Organisation de la fonction restauration a l'hopital

Ce recueil est destiné aux professionnels hospitaliers qui contribuent, de près ou de loin, à délivrer une prestation de restauration de qualité aux patients. Cette fonction, éminemment transversale, est effectivement l'affaire de tous. Chaque professionnel, qu'il soit médecin, soignant, administratif ou cuisinier est amené, dans le cadre de ses fonctions, à intervenir sur l'organisation de cette prestation.
Cet ouvrage présente les actions mises en oeuvre par les huit premiers établissements de santé qui ont engagé, avec le concours de la MeaH, des démarches d'amélioration de l'organisation de la fonction restauration. Il s'agit des établissements suivants :

Institut Gustave Roussy (Villejuif)
Centre Hospitalier de Montauban
Centre Hospitalier de Rouffach (Haut-Rhin)
Centre Hospitalier Paul Brousse, AP-HP
Centre Hospitalier Lyon Sud, HCL
Clinique médico-chirurgicale de Parly 2 (Le Chesnay - 78)
Centre de rééducation et de réadaptation fonctionnelle de Kerpape (Morbihan)
Centre Hospitalier du Vexin (Val d'Oise)

Chacun d'entre eux s'est attaché, en fonction de son propre contexte et de ses problématiques locales, à mettre en oeuvre des mesures de réorganisation pour mieux concilier les impératifs de qualité (prise en charge nutritionnelle, diététique, hygiène), d'efficience (approvisionnement, commandes et planning de fabrication) et de satisfaction des patients hospitalisés (qualité gustative, température des mets et horaire des repas).
Fruit des travaux des professionnels et des consultants (CNEH et MV Consultant), ce répertoire de bonnes pratiques ne prétend pas répondre à l'ensemble des problématiques organisationnelles de la fonction restauration. Il se contente de décrire concrètement certaines modalités d'organisation en proposant des outils et des démarches dont chacun est libre de s'inspirer.
La coordination et l'animation des travaux ont été assurées par David Le Spégagne, responsable du pôle déploiement de la MeaH et Magali Rineau. Dominique Talandier, Claire Daviron et François Richou, chargés de projet à la MeaH, participent au déploiement de ce thème dès 2006.

Extrait du livre :
Extrait de l'avant-propos de L'équipe de la MeaH en charge des chantiers de déploiement, David Le Spegagne, Claire Daviron, Dominique Talandier et François Richou :

Ce document est destiné aux professionnels hospitaliers qui participent, de près ou de loin, à la délivrance d'une prestation de restauration qualitative et efficiente. Inutile de rappeler que cette fonction, éminemment transversale, est l'affaire de tous : professionnels des cuisines, médecins, direction et équipes soignantes. En effet, chaque professionnel est effectivement amené, dans le cadre de ses fonctions, à intervenir sur l'organisation de cette prestation en veillant à concilier, à chaque étape du processus les impératifs de qualité (prise en charge nutritionnelle, diététique, hygiène) et les facteurs qui concourent à la satisfaction des patients hospitalisés (qualité gustative des mets, température et horaires des repas). Enfin, la recherche d'une organisation la plus efficiente possible figure également parmi les préoccupations des professionnels.
A la demande de son comité de pilotage, le thème de l'organisation de la restauration à l'hôpital a été inscrit dans le programme de travail de la MeaH en 2004. A l'instar des autres thèmes traités par la MeaH, il a fait l'objet d'un «chantier pilote» qui a mobilisé, pendant 2 ans, 8 établissements de santé parmi les 19 qui s'étaient portés candidats.
° 2 Centres Hospitaliers Universitaires : Hôpital Paul Brousse (AP-HP) et le centre Hospitalier Lyon Sud (Hospices Civils de Lyon) ;
° 3 Centres Hospitaliers : Montauban, Vexin (Magny-en-Vexin) et Rouffach ;
° 1 établissement privé : la clinique de Parly II (Le-Chesnay - 78) ;
° 2 PSPH : l'Institut Gustave Roussy (Villejuif) et le Centre de rééducation fonctionnelle de Kerpape (Ploemeur - 56).
Engagé en avril 2004, ce chantier a porté sur l'ensemble du processus de la fonction restauration', de l'approvisionnement jusqu'à la distribution des repas dans les services. Opérationnel, il a permis de délivrer aux professionnels un appui méthodologique et technique pour qu'ils identifient des axes d'amélioration et mettent en oeuvre des solutions organisationnelles adaptées au contexte de chacun. Par ailleurs, ce chantier a été l'occasion de construire collectivement des indicateurs de qualité et d'efficience afin de comparer, dans la mesure du possible, les établissements entre eux et repérer ainsi les modalités organisationnelles susceptibles de concilier au mieux qualité et efficience. Une synthèse des travaux réalisés dans le cadre de ce chantier est annexée à ce document.
Cet ouvrage présente un ensemble de 35 actions organisationnelles observées et/ou mises en oeuvre dans ce chantier. Toutes ont pour objectif d'améliorer la qualité et la performance des services de restauration hospitalière. Leur choix résulte d'un travail collectif entre professionnels, consultants et chargés de projet de la MeaH. Naturellement, ces retours d'expériences ne prétendent pas décrire l'ensemble des initiatives prises par les professionnels hospitaliers pour améliorer la qualité de la restauration. Leur intérêt est d'approcher de manière concrète et pratique certaines modalités organisationnelles et de les proposer aux hôpitaux désireux de s'en emparer.