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Être gastronome et bibliophile (de Dumas à Piège)
Il y a des livres qui n'ont pas besoin de marque-pages, que l'on ouvre au hasard, sans perdre le fil du récit, ni son intérêt. Bien au contraire... Certes, lorsque l'on parle d'Alexandre Dumas, les premières images qui viennent en tête sont celles de Mousquetaires, de combats d'épée (épiques) ou de vengeance assassine... On pense peut-être moins à Dumas en auteur de livres de cuisine, même si les quelques (et nouvellement inventées) photographies nous présentent l'auteur avec un physique généreux trahissant une certaine bonhomie de l'assiette...
Parler de « livre » n'est d'ailleurs pas tout à fait approprié. Sur la fin de sa vie, Dumas a commencé l'écriture d'un Dictionnaire (petit et grand) de cuisine, synthèse des classiques culino-littéraires passés et de ses expériences gustatives de par le monde, jusqu'à ses origines antillaises. Sa volonté était « d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout », d'une manière à la fois accessible au plus grand nombre et suffisamment sérieuse pour ne pas être dénigré par les « gens de l'art ».
La récente réédition de l'ouvrage a fait appel à Jean-François Piège, ancien Chef du restaurant de l'Hôtel Crillon et aujourd'hui aux rênes de la brasserie et du restaurant gastronomique Thoumieux. Et la chose n'est pas si étonnante que cela lorsque l'on sait l'amour que porte Piège aux livres anciens de cuisine et à sa bibliothèque personnelle riche de quelques 8 000 ouvrages...
Ce Petit Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas sent bon le temps passé. Dans un style élégant et fluide, sobre et précis, Alexandre Dumas nous parle d'artichaut, de gibelotte, de canetons, d'oseille ou de paupiettes et décrit en quelques lignes les goûts et les recettes de son époque. Il suffit d'ouvrir une page au hasard, je le disais, pour tomber sur un mot tombé (à son tour) aujourd'hui aux oubliettes : hochepot, dariolle, becfigue ou bergforelle... Quant au haricot de mouton, il paraîtrait qu'il serait « souverain pour protéger la vertu des dames ».
En « chasseur » du bien manger, comme aimait se qualifier Dumas, Jean-François Piège agrémente le Dictionnaire du goût actuel, de produits, recettes et techniques nouveaux en faisant un « trait d'union entre le passé et le présent culinaire », respectueusement, sans dénaturer ni la forme, ni le fond de la pensée de son auteur. C'est ce qu'on appelle un exercice réussi.
Retrouvez d'autres chroniques sur le blog de Laurent
Crédit photo : Laurent Dupont
Publié le 03/01/2012
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