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Après leur récolte, amandes, noisettes, cacahuètes ou encore noix de cajou sont séchées au feu de bois avant d'être broyées à la meule de pierre pour obtenir des purées onctueuses et riches en goût.
Les purées d'oléagineux sont riches en matières grasses polyinsaturées, ce qui signifie, en effet, qu'elles sont grasses mais surtout qu'elles ne sont pas néfastes pour la santé (elles contiennent de « bonnes » graisses), et peuvent donc avantageusement remplacer beurre, margarine ou crème dans la plupart des recettes.
Leur prix peut paraitre rédhibitoire, elles sont bien plus chères que les matières grasses précédemment citées mais lorsque l'on prend l'habitude de les remplacer par des purées d'oléagineux, on apprend à rationaliser la quantité de gras dans les recettes et, finalement, le pot dure assez longtemps.
A l'achat, de l'huile flotte à la surface du pot, ne la jetez pas, il suffit de bien mélanger la purée à la première utilisation pour obtenir une purée homogène.
Les purées d'oléagineux se conservent très longtemps. Inutile de les mettre au réfrigérateur, sauf si vous vivez sous climat tropical.
La purée d'amande blanche :
La plus polyvalente. Son goût très doux permet de l'utiliser de beaucoup de manières. Elle apporte de l'onctuosité aux entremet et aux risottos. Elle permet de réaliser en une minute une fausse mayonnaise ou une vinaigrette qui change. Additionnée d'huile, elle remplace le beurre dans les pâtes à gâteaux, à tarte ou à biscuit. En plus, l'amande est une excellente source de calcium.
La purée d'amande complète :
Plus typée que la purée d'amande blanche, elle apporte une touche rustique à vos recettes et fait merveilles dans un gâteau au chocolat, surtout dans sa version « grillée ».
La purée de noisette :
Très typée, légèrement sucrée, on l'utilise principalement en pâtisserie, mais elle trouve aussi sa place dans certaines recettes salées. Avec un peu de miel et rallongée d'un petit filet d'eau, elle constitue un nappage express et délicieux pour accompagner un moelleux.
La purée de cacahuète :
La plus régressive. Elle ressemble au beurre de cacahuète mais sans ajout d'huile de palme, de sucre et de sel. Une cuillère de purée de cacahuète apporte une touche de gourmandise irrésistible à vos currys.
La purée de noix de cajou :
Son goût est à la fois très typique et très doux. Elle est souvent utilisée pour des recettes salées (biscuits ou tartinades pour l'apéritif, divine aussi en sauce salade), mais je la trouve tout à fait délicieuse en remplacement de la crème fraîche dans les truffes au chocolat noir.
La purée de sésame :
Elle existe en version complète, semi-complète ou même noire, mais la plus connue est la blanche, le célèbre tahin qui entre dans la composition de l'houmous. Elle est très souvent utilisée salée pour réaliser des tartinades ou des sauces vinaigrettes, je l'adore en version sucrée ou elle se révèle originale et hautement addictive, dans des moelleux à l'amande ou dans une tartinade au chocolat blanc.
La purée de pistache :
Elle est hors de prix, mais une toute petite cuillère suffit à parfumer et colorer vos desserts.
Et bien sûr, elles sont toutes délicieuses en tartine, accompagnées ou non d'un filet de miel.
Publié le 17/10/2011
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