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Leçon N° 1 : le tempérage du chocolat
Les fêtes s'approchent, doucement certes mais sûrement... C'est une bonne excuse raison de tester de nouvelles recettes afin d'être fin prêt pour le rush final !
Quoi de plus festif qu'une jolie boîte de chocolats ? Pour ma part, je suis une « fan » de chocolat, mais de « vrai » chocolat, le noir à plus de 70%, riche en arôme, doux en bouche, à l'intense saveur de cacao... Autant dire que si je me délecte d'un carreau de bon chocolat avec mon petit café bio, je suis en revanche souvent déçue par les bonbons de chocolat vendus en grande surface ou même hélas par la plupart des chocolatiers, principalement au moment des fêtes. Beaucoup trop sucrés, ces « chocolats » laissent beaucoup à désirer, tant au niveau du palais que du tour de hanche...
Du coup, je fais depuis quelques années « mes » chocolats, histoire de pouvoir utiliser mon chocolat noir préféré, des huiles essentielles bio (orange, citron, mandarine, menthe, bergamote...), des cerises à l'eau de vie de mon jardin, des noisettes délicatement toastées au four... Enfin, tout ce que j'aime, et rien que d'y penser, j'ai l'impression que je ne tiendrais jamais jusqu'à noël...
Cependant, il faut savoir que pour réaliser de bons chocolats, brillants, fondants, craquants, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat au bain marie puis de remplir des petits moules. La première fois que j'ai fait cela, je me suis retrouvée avec des « chocolats » horribles qui ont fait mourir de rire mon mari: grisâtres, ternes, friables, poudreux, vraiment tout sauf appétissants. Pour sauver l'honneur, j'ai du vite vite les refaire fondre pour les transformer en brownies !
Pour que vos chocolats puissent rivaliser avec ceux des pros (et pourquoi pas même les surpasser, car ils seront « sur-mesure »), il faut procéder au tempérage du chocolat : Et pour cela, il vous faut un bon thermomètre de cuisine.
Voici la technique inratable pour tempérer du chocolat noir (avec le chocolat au lait ou blanc, c'est un peu différent) :
1- Faire fondre le chocolat au bain marie. Bien le mélanger, jusqu'à obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisine bien précis, et chauffer éventuellement encore un peu jusqu'à ce qu'elle atteigne 55°C.
2- Ensuite, verser les trois quarts du chocolat fondu dans un grand saladier froid puis le travailler pour le faire refroidir jusqu'à 28 ou 29°C.
3- Ajouter alors petit à petit le chocolat chaud gardé en réserve, en remuant bien, jusqu'à ce que la température atteigne 31 ou 32°C. Là, ne plus ajouter de chocolat chaud, et utiliser le chocolat !
Bon, et maintenant ce chocolat on en fait quoi ? Suite dans une prochaine chronique, où je vous livrerai plein d'idées de petits chocolats bio, « home made », terriblement gourmands et originaux, le genre de truc à s'en relever la nuit...
Publié le 07/11/2011
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